十割蕎麦の特別な打ち方 「湯ごね」
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十割蕎麦の特別な打ち方 「湯ごね」
真っ白な「更科粉」や「粗挽き粉」は「水ごね」で十割蕎麦を打つのって、よっぽど上質な原料とか石臼挽きなどの上質な製粉でないとなかなか難しいです。「湯ごね」は熱湯を使い蕎麦粉を部分的にα化（糊化）し粘りを出すので、十割でも打ちやすく ...
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短編
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